Bonsoir,

Si quelqu'un peut m'aider pour ses questions s'il vous plaît.

- Les livres de recettes n’ont pas toujours existé. Donner deux avantages à leur existence.

- Voici des affirmations sur le carnet de recettes utilisé pour l’examen. Indiquer si l’affirmation donnée est vraie ou fausse :

Le carnet de recettes peut être au format numérique :

Le carnet de recettes doit préciser les temps de cuisson :

Le carnet de recettes doit préciser la liste du matériel à utiliser pour la recette :

Le carnet de recettes doit mentionner les pesées exactes de chaque ingrédient :

Le carnet de recettes doit contenir une photo ou un schéma du montage final :

- Parmi les pages de carnet de recettes qui suivent, indiquer si la page est conforme ou non conforme pour l’examen. Justifier chaque réponse :

1. Le moka

« Le moka »

Pour 8 personnes (montage en cercle)

Génoise

Sucre : 125 g

Œufs : 200 g

Farine : 125 g

Sirop

Sucre : 100 g

Eau : 100 g

Crème au beurre

Eau : 50 g

Sucre : 150 g

Jaunes d’œufs : 80 g

Beurre : 210 g

Arôme café : QS

Finition

Amandes effilées

2. Le biscuit cuillère

« Le biscuit cuillère »

Appareil 1

Jaunes d’œufs : 285 g

Sucre : 140 g

Farine T55 : 140 g

Appareil 2

Blancs d’œufs : 354 g

Sucre : 140 g

Fécule de maïs : 140 g

3. Le glaçage chocolat noir

« Le glaçage chocolat noir »

Crème : 135 g

Sucre : 65 g

Eau : 65 g

Glucose : 50 g

Couverture noire : 50 g

Pâte à glacer brune : 300 g

4. Les cigarettes

« Les cigarettes »

Beurre pommade : 100 g

Sucre glace : 100 g

Blancs non montés : 100 g

Farine : 100 g

- Sur le sujet d’examen, on vous demande de réaliser une tarte au citron meringuée pour huit personnes (ou 24 cm de diamètre). Quelles pages du carnet allez-vous consulter pour réaliser cette tarte ?

● Votre recette de crème mousseline est rédigée ainsi :

Lait : 750 g

Sucre : 190 g

Jaunes d’œufs : 150 g

Poudre à crème : 60 g

Beurre : 450 g

- Le sujet d’examen demande de fabriquer de la crème mousseline sur une base de 350 g de lait. Que faites-vous immédiatement avec votre recette ? Écrire la recette que vous allez mettre en œuvre.

- Donner deux conseils pour organiser facilement le carnet de recettes et ne pas perdre de temps le jour de l’examen.

- Rédiger la recette « Biscuit Joconde » qui pourrait figurer dans votre carnet de recettes pour l’examen. ​