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Bonsoir,
Si quelqu'un peut m'aider pour ses questions s'il vous plaît.
- Les livres de recettes n’ont pas toujours existé. Donner deux avantages à leur existence.
- Voici des affirmations sur le carnet de recettes utilisé pour l’examen. Indiquer si l’affirmation donnée est vraie ou fausse :
Le carnet de recettes peut être au format numérique :
Le carnet de recettes doit préciser les temps de cuisson :
Le carnet de recettes doit préciser la liste du matériel à utiliser pour la recette :
Le carnet de recettes doit mentionner les pesées exactes de chaque ingrédient :
Le carnet de recettes doit contenir une photo ou un schéma du montage final :
- Parmi les pages de carnet de recettes qui suivent, indiquer si la page est conforme ou non conforme pour l’examen. Justifier chaque réponse :
1. Le moka
« Le moka »
Pour 8 personnes (montage en cercle)
Génoise
Sucre : 125 g
Œufs : 200 g
Farine : 125 g
Sirop
Sucre : 100 g
Eau : 100 g
Crème au beurre
Eau : 50 g
Sucre : 150 g
Jaunes d’œufs : 80 g
Beurre : 210 g
Arôme café : QS
Finition
Amandes effilées
2. Le biscuit cuillère
« Le biscuit cuillère »
Appareil 1
Jaunes d’œufs : 285 g
Sucre : 140 g
Farine T55 : 140 g
Appareil 2
Blancs d’œufs : 354 g
Sucre : 140 g
Fécule de maïs : 140 g
3. Le glaçage chocolat noir
« Le glaçage chocolat noir »
Crème : 135 g
Sucre : 65 g
Eau : 65 g
Glucose : 50 g
Couverture noire : 50 g
Pâte à glacer brune : 300 g
4. Les cigarettes
« Les cigarettes »
Beurre pommade : 100 g
Sucre glace : 100 g
Blancs non montés : 100 g
Farine : 100 g
- Sur le sujet d’examen, on vous demande de réaliser une tarte au citron meringuée pour huit personnes (ou 24 cm de diamètre). Quelles pages du carnet allez-vous consulter pour réaliser cette tarte ?
● Votre recette de crème mousseline est rédigée ainsi :
Lait : 750 g
Sucre : 190 g
Jaunes d’œufs : 150 g
Poudre à crème : 60 g
Beurre : 450 g
- Le sujet d’examen demande de fabriquer de la crème mousseline sur une base de 350 g de lait. Que faites-vous immédiatement avec votre recette ? Écrire la recette que vous allez mettre en œuvre.
- Donner deux conseils pour organiser facilement le carnet de recettes et ne pas perdre de temps le jour de l’examen.
- Rédiger la recette « Biscuit Joconde » qui pourrait figurer dans votre carnet de recettes pour l’examen.
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