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Terre, Vie, Evolution du vivant.
TD 9: Contrôle du métabolisme par l'environnement et le patrimoine génétique.
Dans une boulangerie industrielle, le directeur de la boulangerie confie une mission à ses ingénieurs: trouver un moyen de
diminuer le temps de production du pain. L'étape la plus longue implique l'utilisation des levures. En effet, la pâte à pain,
constituée de farine et d'eau, lève grâce à un gaz libéré lors d'une transformation chimique du métabolisme des levures,
Actuellement, l'entreprise fait lever sa pâte à 20°C avec une souche de levure nommée « L87 »>.
On se propose d'aider les ingénieurs à montrer quels paramètres ils doivent modifier pour accélérer
la fabrication du pain.
Documents ressources:
Doct 1: la fermentation alcoolique : une transformation chimique du métabolisme des levures.
C6H1206 (glucose)
2 C2H5OH (éthanol) + 2 CO2
Doct 2: la mie du pain.
Pendant la levée de la pâte à pain (2à 3 h), les levures transforment l'amidon contenu dans la farine de glucose,
puis celui-ci subit la transformation alcoolique. Le CO2 produit forme des bulles de gaz qui sont piégées dans la pâte
à pain et la font gonfler : ces bulles formeront les trous de la mie. L'éthanol s'évapore lors de la cuisson.
Matériel disponible:
EXAO avec sonde O2, CO2, éthanol et température.
Levures à jeun souche L 87
Solution de glucose à 10g.1¹.
Bain marie.
Etape 1 stratégie de résolution de problème (Stra) Ⓒ
Proposez un protocole permettant de tester l'influence d'un paramètre ( que vous choisirez) sur la levée de la
pâte à pain.
Précisez les résultats que vous attendez de votre expérience.
Etape 3 résultats (Com 1 ) 0
62, La, CHON
Ethanol
11
Concentration en 0,
dons l'enceinte (mg/1)
30
Etape 4 Interprétation des résultats et conclusion
20
10
0
Document 3: évolution de la quantité de CO2 rejeté par les
levures des souches L87 et L42 en fonction du temps lors d'une
fermentation.
On compare 2 souches de levures qui ne diffèrent entre elles
que par une mutation, c'est à dire une modification de leur
patrimoine génétique.
Interprétez l'ensemble des résultats ( votre expérience et le
doct 3)
injection de 1 m
de glucose
Conclusion: Proposez au directeur de la boulangerie les
modifications qu'il doit effectuer pour accélérer la levée
de la pâte à pain.
2
Rôle de l'environnement
1)
Donnez un titre à chacun de ces 2 graphiques sachant que le 1 graphique est réalisé à une température ambiante
à 20°C.
qté CO2 produite (en mi par gr de levures)
évolution qté CO2 produit par
2 souches différentes de levures en fonction du temps
lors d'une fermentation
2222220
40
35
30
25
E 20
15
10
5
temps
0
Levres places & 10°C
- Levures placées à 30°C
Temps (min)
30
temps
d
60
90
qté CO2 produit
L87
até CO2 produit
L42




Merci a la personne qui m’aidera