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Le caramel
Ingrédients: sucre, eau, jus de citron.
• Ajouter au sucre un tiers de sa masse en eau, puis quelques gouttes de jus de citron.
2
Mettre à chauffer à feu moyen.
Au fur et à mesure de la vaporisation, la consistance du mélange devient de plus en plus sirupeuse. En plaçant le couvercle sur la casserole, de la buée apparaît.
3
Lorsque le pourcentage d'eau devient insuffisant, la température augmente et les premiers effets de la caramélisation apparaissent.
C'est l'étape du caramel « blond ».
4
En continuant à chauffer, le caramel devient « brun ». Il est utilisé pour chemiser les ramequins de pots de crème caramel, dessiner des formes pour décorer des desserts, former des cheveux d'ange...
1. Quel terme de chimie correspond à l'étape 1?
2. Dans cette recette, quel changement d'état l'eau subit-elle ?
3. Relève les différentes modifications subies par le sucre.
4. Qu'est-il advenu du mélange contenant le sucre entre l'étape 1 et l'étape 2?
5. Dans cette recette, quel ingrédient subit une transformation physique ?
Quelle est cette transformation ?
6. Dans cette recette, un ingrédient est détruit et un nouveau composant se form
Quel ingrédient subit cette transformation chimique ?
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