Pour la fabrication du yaourt, on utilise du lait de vache dont la teneur en matières grasses peut être entière, demi-écrémée ou écrémée
Son mode de fabrication peut être artisanal, maison, ou industriel.
Sa texture est différente fonction de sa fabrication : elle est ferme si le yaurt est directement mis en pot, brassée si la fermentation se passe dans les cuves ou liquide lorsque le lait est battu après le brassage.
On modifie le goût par des ingrédients additifs à hauteur maximum de 30 %, comme du sucre, des fruits, des arômes, etc....
Le lait utilisé n'est pas égoutté et il est fermenté, également pasteurisé
et, pour ce qui concerne la fabrication industrielle du yaourt, on y ajoute en général du lait en poudre, pour que sa teneur en
protéines et en calcium soit plus grande. Pour permettre la fermentation du lait, on y ajoute deux bactéries : le lactobacillus bulgaricus, et le streptococcus
thermophilus. Le yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactéries
lactiques par gramme, c’est donc un produit "vivant".
De plus en plus depuis ces dernières années, des fabrications laitières
apparaissant sur le marché sont faites sur le même principe de
fermentation mais avec des ferments lactiques différents (comme les
bifidobactéries, le lactobacillus acidophilus ou le casei) associés ou
non aux ferments des yaourts. Mais en France, ces préparations ne
peuvent revendiquer l’appellation "yaourt" car c’est contraire à la
réglementation.
