Parce que le "*" représente une multiplication. On fait 1/3 "fois" 1/7 pour obtenir le tiers d'un septième. D'ailleurs dans ces cas-ci, le signe * se lit "de".
Dans un autre exemple :
1/5 * 3 se lit "un cinquième DE trois"
Après pour le "1/3/1/7", cela semble, pour moi, une option compliquée là où il y a une solution simple. Et le signe "/" ne se lit pas "de".
Voilà voilà ^^