"L'huile essentielle représente l'ensemble des substances volatiles de faible masse moléculaire extraites du végétal,
soit par entraînement à la vapeur (avec ou sans présence d’eau), soit par expression (pressage des zestes de fruits frais,
citrals et hespéridées)". Les propriétés
physiques de ces huiles rendent leur extraction à la vapeur particulièrement aisée. Les huiles essentielles sont
des mélanges complexes, contenant de très nombreuses espèces chimiques (de l’ordre d’une centaine à plusieurs
centaines), identifiables par chromatographie. Il s'agit d’espèces organiques : des terpénoïdes et des aromatiques
(aldéhydes, esters, alcools…). L’espèce majoritaire est appelée principe actif.
La teneur des plantes en huile essentielle est faible de l'ordre de 1 à 3 % à l'exception du clou de girofle (14 à 19 %),
du macis (10 à 13 %), de la noix de muscade (8 à 9 %), de la cardamone (4 à 10 %).
Elles sont utilisées dans certains médicaments, en parfumerie, en phytothérapie ou comme agent de saveur dans
l'alimentation.
